Правила Против Воровства С Кухни Кафе

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

Воровство в ресторане и способы борьбы с ним

Считается, что легче всего воровать в баре. Бармены, например, могут недоливать напитки или приносить свой алкоголь на продажу. Есть несколько проверенных способов борьбы со злоупотреблениями в барах, одним из которых являются внеплановые инвентаризации. Если инвентаризации станут проводиться часто, поймать нечистых на руку сотрудников будет гораздо легче.

Поскольку ТТК является официальным документом, все технико-технологические карты должны быть в обязательном порядке распечатаны и подписаны у шеф-повара. Управляющий должен постоянно проверять когда менялись ТТК и какие изменения были внесены. Сопоставив информацию из системы автоматизации с подписанным документом, вы сможете понять все ли в порядке в вашем учете.

Счета, которые выписаны вручную должны быть у директора с печатью, подписью и нумерацией. Такие чеки выдаются администратору в случае неполадок с системой. За каждый счет он должен отчитаться. После этого администратор предоставляет директору все счета, которые выписаны вручную строго по тем номерам, которые ему выдали и счета из программы.

Перестаньте верить в силу гипотетической средней суммы заработка и увеличьте ее до реального среднего уровня. Например, ваш шеф-повар не может получать на 30% больше повара, при этом быть верным вам. Вы платите не только за выполнение функциональных обязанностей, но и за уровень ответственности и честности.

Как бороться с кражами в ресторане

Детальный анализ финансовых отчетов, сравнение результатов инвентаризации и ведение складского учета — во всем этом вам поможет система автоматизации. Чем больше функциональных возможностей у вашей системы, тем надежнее и лучше вы сможете защитить свой бизнес от воровства со стороны персонала.

Система автоматизации ресторана ведет учет склада и кассовых смен, тем самым, обеспечивая контроль за передачей наличных средств между покупателем и официантом (барменом). Например, в админ-панели системы автоматизации Poster, вы сможете увидеть все движения средств в кассе: инкассация, расход денег на закупки и приход наличных, не относящихся к оплате счетов. Таким образом вы полностью контролируете движение наличности внутри вашего заведения.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

— Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, — рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. — В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае — в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

— Прежде всего учет и контроль. Наибольшее воровство в заведении питания возникает по причине сговора кассира, официанта и повара. Самое главное — пресечь круговую поруку. Нельзя жалеть денег на компьютерную систему, пусть даже и самую простую. Также важна правильная работа с поставщиками. Один из способов не зависеть от того, какая смена сколько унесет домой и сколько продаст «влевую» в зале, — работа с порционными продуктами. С упаковки перепелок украсть сложнее, чем с говяжьей туши.

Очень эффективно бороться с воровством в зале помогает введение должности администратора-кассира. Администратор-кассир – это человек, через которого должны проходить все заказы, принимаемые официантами. Имеется в виду как пробивка заказа, так и выдача чека для расчета с гостями.

Чем больше интервал между проверками, тем больше у ворующего бармена возможности замести следы, докупив недостающий алкоголь, долив, перелив, перегруппировав и так далее. Контролировать пляшущий остаток в течение одной смены бармену намного сложнее, что сильно затрудняет воровство.

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

Конечно, есть риск привлечь к этой проблеме излишнее внимание и обидеть тех, кто работает честно. Но эта статья – для директоров и собственников. До сих пор все, что было написано для них на эту тему, не содержало почти никакой конкретики, в то время как рекомендации для воров в Интернете очень конкретны и детализированы. Попробуем противопоставить им легальные и действенные методы.

Группы единомышленников – самое неприятное в борьбе с потерями. При определенных условиях такая группа может ежедневно «раздевать» ресторан, унося домой больше, чем остается в кассе. «Я сам ведаю всеми кладовыми, почти никому не доверяю это», — рассказывает шеф-повар одной из крупных гостиниц. – Чем меньше посредников между поставщиком продукта и мной, тем лучше». Как хорошая хозяйка, этот шеф носит все ключи с собой на связке.

Прекратить воровство в баре реально

А вот действительно серьез-ную ошибку допускают в тех барах, где процесс снятия остатков не регламентирован и не контролируется. При такой ситуации вполне вероятно, что в отчете будут указываться не фактические остатки, а вычис-ленные. Если в процессе работы бармены имеют возможность регистрировать все чеки в свободной ведомости, то к концу смены они могут сумми-ровать все кассовые продажи по каждой позиции и простым вычитанием получить «правильную» цифру остатка. Ино-гда работники бара осуществ-ляют эти действия тайно, а иногда даже не считают необ-ходимым хоть как-то их скрывать. Бывает, они даже не под-ходят к бутылкам при снятии остатков.

Еще более комфортные условия для воровства созданы в тех барах, где никто из управленцев не перепроверяет товарные отчеты или не сравнивает компьютерные остатки с фактическими. При такой степени бесконтрольности бармены могут вообще не беспокоиться о том, чтобы цифры, фигурирующие в официальных отчетах, совпадали с реальными. Все плюсы и даже минусы одной смены спокойно принимает на себя следующая.

Воровство в ресторане

Компания Open Service рекомендует подключить систему лояльности Plazius . Благодаря системе, гость может оплатить счет НЕ подзывая к себе официанта, при этом оставить ему чаевые и написать отзыв. Это исключает инциденты с воровством при отмене пречека, скидкой или, универсальным счетом, о чем мы поговорим следом.

Наладонники для официантов — очень удобная система для официанта, позволяющая принимать заказ, выбивать фишки, переносить выделенные блюда через систему, установленную на телефоне. Многие наши клиенты пользуются этой системой и вполне довольны ее работой. Но, как и везде, в ней тоже можно найти лазейки для легкого дохода.

«…обычно хозяева ресторанов вместо умной организации труда просто создают систему присмотра над такими, как я. Кто же они, мои пастухи?
Ну, конечно же, в первую очередь, это младшее управленческое звено — администраторы. Во многих ресторанах существует система продвижения персонала. Мол, если ты будешь хорошо работать официантом, мы тебя сделаем администратором и будешь за другими приглядывать. Я вот просто не пойму, они что, серьезно думают, что если они платили официанту 400 долларов (и он, естественно, воровал), то после того, как на новой должности ему дадут 800 баксов, он все осознает, раскается и завяжет?! И будет меня, Гену Красного, во всем прижимать? Того Васю, с которым он вчера в подсобке после работы делил наш общий навар, а потом вместе с ним поехал в ночной клуб, чтобы дать там совместного жару?! В нашей стране еще никто не отменял актуальность гениальнейшей фразы: Чтоб ты жил на одну зарплату!. И поэтому даже если ваш администратор и будет со стороны, все равно вопрос жить на нее или не жить будет мучить его не с меньшей силой, чем датского принца его знаменитое o be or not to be».

«Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут договориться с менеджерами компании — производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию».

Борьба с воровством в ресторане и кафе

При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер – следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов и за процессом обслуживания клиентов.

Инвентаризация остатков по бару обычно проводится самим барменом с вводом данных по фактическим остаткам непосредственно в компьютерную кассу. Действует правило: принял смену – ввел остатки, сдаешь смену – введи остатки. Введенные барменом остатки мгновенно обрабатываются системой. В результате – четкое понимание того, что происходит в Вашем баре.

Правила Против Воровства С Кухни Кафе

Продажа через ресторан «своего товара» (т. е. алкоголя, купленного в соседнем магазине) сейчас не очень широко используется, в отличие от баров и дискотек. В ресторане все столы на виду у администрации, и принести свою бутылку в бар, потом забрать ее незаметно — тяжело. Гораздо проще пользоваться алкоголем ресторана, а потом докупить необходимое количество. Желательно до инвентаризации и снятия остатков.

Второй вариант более изощренный и требует наличия преступной группы. Чаще всего этот способ используется в ресторанах, которые имеют в своем меню такие фиксированные позиции, как «завтрак», «бизнес-ланч», работающие по принципу шведского стола, т. е. без участия кухни. В этом случае одна и та же один раз внесенная в компьютер позиция «завтрак» «гуляет» из одного чека в другой. Рассчитался гость за завтрак, «предчек» отменяется, а заказ «висит» на одном столе. Приходит новый гость, заказывает еще один завтрак, и официант уже не вносит его заказ в компьютер, а лишь перемещает в системе с помощью администратора старый «завтрак» из старого заказа в новый. Еще один вариант — попытка использовать старые чеки, оставшиеся от обслуженных столов, еще раз.

Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе

Одним из наиболее распространенных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками ресторанного бизнеса, является воровство. Причем оно может происходить в любых структурах заведения: на кухне, на кассе, в баре или при закупке. RB.ru выяснил у представителей ресторанного бизнеса, как они противостоят этому явлению.

Даже самые опытные и бдительные руководители в ресторанном бизнесе, впрочем, как и в любом другом, не застрахованы от незаконной утечки средств по причине внутреннего воровства. По оценкам экспертов, на незапланированные потери такого свойства приходится от 3-х до 30% оборота большинства заведений.

Правила Против Воровства С Кухни Кафе

Если отметить незаметными точками на этикетке уровень жидкости в бутылке до того, как бармены появились на рабочем месте, то после того, как бармены приготовились к работе, может образоваться чудо. В какой-то неполной бутылке уровень, почему-то поднялся до максимума. Что это значит? Кто-то принёс свой «левый» алкоголь и залил. Или приготовил пересортицу. Залил в бутылку из-под дорогого напитка идентичный по качеству, но намного более дешёвый алкоголь.

Допустим, в начале смены приготовлено 200 тарелок для основных блюд. Они стоят на полке и считать удобно. Помытые в этот день тарелки для «вторичных» блюд, ставятся на другой стороне полки. В конце смены «вчерашних» тарелок осталось 30, а помыто было 170. Значит, пробито в кассу должно быть 170 блюд. Если тарелки ходили в зал, но блюда не пробивались – деньги похитили мимо кассы.

1. Вынос продуктов и алкоголя сотрудниками
2. Откаты при размещении заказов у поставщиков
3. Гости уносят посуду, приборы, меню, элементы сервировки
4. Сотрудники воруют посуду и выбрасывают приборы
5. Работа без чека (мимо кассы) официантами и барменами
6. Повара и другие сотрудники едят гостевые продукты
7. Сотрудники готовят больше блюд для шведского стола, чем это необходимо, чтобы затем их съесть или забрать домой
8. Вызывной персонал – «мёртвые души» и оплата меньше договорной
9. Алкоголь с банкета сотрудники забирают с собой
10. Моющие средства воруют сотрудники
11. Потери в процессе движения продуктов
12. Выманивание чаевых у гостей
13. Мошенничество с сервисом cash back – те чеки, что гости оплатили наличными, официанты закрывают на свою банковскую карту с сервиcом cash back
14. Продажа своего алкоголя, принесённого с собой
15. Акции для гостей и угощение гостей менеджерами

Когда сотрудники бояться потерять работу, то и воровать либо не будут совсем, либо будут только если это никто не пресекает. Всё просто, они взвешивают, что им выгоднее, сохранить работу или заполучить дополнительный доход. Если потеря работы не влечёт за собой никаких лишений (кроме самого факта увольнения), то и бояться нечего. Пример: ваш повар получает у вас также, как и повара в других ресторанах. Чего он лишиться, потеряв работу у вас? Ничего. Он на следующий день, после увольнения пойдёт к вашим конкурентам и устроится на работу там. А уж тем более, если у вас известный и престижный ресторан. Его с руками у конкурентов «оторвут».

18 Июн 2021      urisgkmo         207      

Похожие записи
• 
  Основания Не Осуществлять Регистрационные Действия В Отношении Юрлиц
• 
  Платежное Поручение В Арбитражный Суд Санкт-Петербурга
• 
  Льготы Проживающим На Чернобыльской Зоне В Мордовии
• 
  Предпреятие Компенсирует Найм Жилья В Зарплату Выплата Аоиментов