Косяки Поваров В Общепите
Содержание
- Re: ПОМОГИТЕ! Общепит и проблемы с поваром-((((
- Первая инвентаризация: разбор результатов
- Какие нарушения владельцы кафе считают допустимыми и кто виноват в антисанитарии на кухне
- Как воруют завпроизводством и повара
- Что нужно знать, открывая кафе или ресторан
- Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана
- Нет ругани, а в кастрюлях «варится» жидкий азот: над чем смеялись повара, смотря сериал «Кухня»
— Инвентаризация — самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, — говорит Кирилл Подлужный. — Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.
Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше — прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.
Re: ПОМОГИТЕ! Общепит и проблемы с поваром-((((
Вчера ещё 40 минут общалась с директором (аж в горле потом всё пересохло). Использовала всё своё красноречие и все доводы. Основным являлся — Вы несёте ответственность за все планы-меню, которые утвердите, за все калькуляционные карточки и т.д. и т.п. Показала какие цены при закупке продуктов на базу и на плавгостиницу (почувствуй разницу называется).
Результат : 1. согласилась, что надо закупать всё оптом через 1-2 поставщиков. 2. сказала, что объявит им о том, что с 1 июня всё будет идти безналично через поставщиков продуктов и в июле к нам приедет ревизия.
Спросила о том, что мы решаем на счет приема третьего сотрудника, которотый займется закупкой продуктов и будет отвечать за них и бумажные вопросы. Ответ «Ну да, я сказала, их это смущает. Таня сказала, что Марина 100 % на свою кухню никого не подпустит. А т.к. гостиница далеко, значит сотрудник новый будет практически всё время на базе. и им придётся с этим мириться. В общем их эта идея смущает. » (сказано это было с интонацией, означающей, что она на стороне их). Ответа на мой вопрос «что значит — Марина 100 % на свою кухню никого не подпустит. Мы на ЕЁ кухню ходить и не собираемся, только на кухню, принадлежащую нашей организации. » не последовало, разговор был переведен на другую тему. И в разговоре раза 3-4 было сказано «Таня , я не побоюсь этого слова, повар высшей категории. »
Мнение: Директор всё понимает, всё осознает, но ей очень хочется всё оставить так как есть. Страшить её лишь немного стали воспоминания о том, что сняли прежнего директора за халатность и разгильдяйство по отношению к финансовым и производственным процессам (во время строительства базы и плавгостиницы), хотя он был сыном одного из членов совета директоров (но даже этого его не спасло, все остальные решили, что лучше нормальные документы и порядок на фирме, чем даже хорошие отношения к его отцу).
Просьба: Подскажите ссылки или документы , где доступным языком написано про общепит и контроль со стороны директора, чтобы я могла ей сказать «Л.И. не знание закона не освобождает от ответственности. Не проведение Вами строгого контроля за процессами производства в общепите может привести к тому, что ревизия укажет Вам на Ваше бездействие или содействие. кое кому.»
Как правило, неучтенный товар выявляется в результате ревизий, проверок и иных мероприятий, проводимых налоговыми и иными контролирующими органами (имеются в виду случаи, отличные от проведения инвентаризаций и проверок собственными силами, а также силами созданных в организации ревизионных комиссий и иных подобных органов).
Права сотрудников налоговых органов по проведению проверок налогоплательщиков закреплены в Налоговом кодексе Российской Федерации, в соответствии с п. 1 ст. 31 которого налоговые органы вправе проводить налоговые проверки, осматривать (обследовать) любые используемые налогоплательщиком для извлечения дохода либо связанные с содержанием объектов налогообложения независимо от места их нахождения производственные, складские, торговые и иные помещения и территории, а также проводить инвентаризацию принадлежащего налогоплательщику имущества.
Согласно положениям действующего законодательства налоговые органы вправе проводить камеральные (по месту нахождения налогового органа на основе налоговых деклараций и иных представленных документов) и выездные (с посещением организаций) налоговые проверки.
Последние назначаются руководителем налогового органа (его заместителем) и оформляются по форме, установленной Приказом МНС России от 8 октября 1999 г. N АП-3-16/318 «Об утверждении Порядка назначения выездных налоговых проверок» (в ред. изм. от 7 февраля 2000 г.).
В решении указываются: наименование налогового органа; номер решения и дата его вынесения; наименование налогоплательщика (налогового агента, плательщика сбора), в отношении которого назначается проверка (в случае назначения выездной налоговой проверки филиала или представительства помимо наименования организации указывается наименование филиала или представительства, у которого назначается проверка, а также код причины постановки на учет); идентификационный номер налогоплательщика; период финансово-хозяйственной деятельности налогоплательщика (налогового агента, плательщика сбора), за который проводится проверка; вопросы проверки (виды налогов, по которым проводится проверка); Ф.И.О., должности и классные чины (специальные звания) лиц, входящих в состав проверяющей группы, в том числе привлекаемых сотрудников правоохранительных и иных контролирующих органов; подпись лица, вынесшего решение, с указанием его Ф.И.О., должности и классного чина.
При вынесении решения о назначении проверки соответствующими должностными лицами должны соблюдаться нормы действующего законодательства о недопущении назначения в течение одного календарного года двух и более выездных проверок налогоплательщика либо его филиала (представительства) по одним и тем же налогам за один и тот же период, а также об охвате проверкой не более трех календарных лет деятельности организации (ее структурного подразделения), непосредственно предшествовавших году проведения проверки.
В ходе проверки при необходимости проверяющие могут проводить инвентаризацию имущества, а также производить осмотр (обследование) производственных, складских, торговых и иных помещений и территорий, используемых предприятиями торговли и общественного питания для извлечения дохода либо связанных с содержанием объектов налогообложения.
Именно при проведении инвентаризации и осмотра (обследования) могут быть выявлены неучтенные товары, а также иные имущественные и денежные ценности, что в ряде случаев дает основания для доначисления проверяющими сумм соответствующих налогов и сборов.
Порядок проведения инвентаризации имущества налогоплательщиков при налоговой проверке утвержден совместным Приказом Минфина России и МНС России от 10 марта 1999 г. N 20н, ГБ-3-04/39.
Итоговые данные об излишествующих материальных и иных ценностях отражаются в «Ведомости результатов, выявленных инвентаризацией», которая оформляется по форме, приведенной в Приложении N 3 к указанному Приказу.
Инвентаризация назначается при выездной проверке, и распоряжение о ее проведении, порядке и сроках проведения, составе инвентаризационной комиссии принимается руководителем территориального налогового органа по месту нахождения налогоплательщика или же по месту нахождения принадлежащего ему недвижимого имущества.
Основными целями проводимой при налоговой проверке инвентаризации являются выявление фактического наличия имущества и неучтенных объектов, подлежащих налогообложению, сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учета, а также проверка полноты отражения в учете обязательств налогоплательщика.
В перечень подлежащего инвентаризации имущества может быть включено любое имущество налогоплательщика независимо от его местонахождения.
Кроме доначисления сумм соответствующих налогов и сборов, торговые предприятия и предприятия общественного питания по итогам контрольных мероприятий могут быть привлечены к установленной налоговым законодательством ответственности, включая уплату штрафа за грубое нарушение правил учета доходов и расходов (ст. 120 НК РФ), штрафа за неуплату или неполную уплату сумм налога (ст. 122 НК РФ), а также пени за каждый календарный день просрочки платежа (ст. 75 НК РФ).
В случае выявленного налоговыми органами неучтенного товара, он подлежит принятию на бухгалтерский (налоговый) учет с оценкой по установленным соответствующим законодательством правилам (как правило, по рыночным ценам).
Согласно тому же п. 1 ст. 31 НК РФ налоговые органы вправе налагать арест на имущество налогоплательщиков, плательщиков сборов и налоговых агентов в порядке, предусмотренном Налоговым кодексом Российской Федерации. Решение о наложении ареста на имущество налогоплательщика-организации принимается руководителем (его заместителем) налогового органа в форме соответствующего постановления.
Порядок наложения ареста, а также формы соответствующих документов утверждены Приказом МНС России от 31 июля 2002 г. N БГ-3-29/404 «Об утверждении Методических рекомендаций по порядку наложения ареста на имущество налогоплательщика в обеспечение обязанности по уплате налога».
Согласно данному Приказу постановление о наложении ареста на имущество налогоплательщика подписывается руководителем налогового органа либо его заместителем и заверяется печатью указанного органа.
Вместе с этим арест может быть применен только для обеспечения взыскания налога за счет имущества организации (см. ст. 77 НК РФ), то есть только в случае наличия задолженности предприятия торговли или общественного питания по уплате соответствующих налогов. Еще одним условием для наложения налоговыми органами ареста на имущество является наличие достаточных оснований полагать, что соответствующее лицо предпримет меры, чтобы скрыться или скрыть свое имущество. Кроме того, решение о санкционировании ареста принимает орган прокуратуры.
Органы внутренних дел вправе осуществлять проверки организаций только при наличии достаточных данных, указывающих на признаки преступления, связанного с нарушением законодательства Российской Федерации о налогах и сборах, что закреплено в п. 35 ст. 11 Закона Российской Федерации от 18 апреля 1991 г. N 1026-1 «О милиции» (в ред. изм. и доп.).
Такого рода проверки организуются и проводятся в порядке, определенном в Инструкции о порядке проведения проверок организаций и физических лиц при наличии достаточных данных, указывающих на признаки преступления, связанного с нарушением законодательства Российской Федерации о налогах и сборах, утвержденной Приказом МВД России от 16 марта 2004 г. N 177.
Проверки проводятся сотрудниками подразделений органов внутренних дел по налоговым преступлениям, в должностные обязанности которых входит предупреждение, пресечение, выявление и документирование соответствующих преступлений и административных правонарушений.
Соответствующая проверка проводится в срок, установленный уголовно-процессуальным законодательством для проверки сведений о совершенном либо готовящемся преступлении, а именно не позднее 3 суток со дня поступления сообщения (п. 1 ст. 144 Уголовно-процессуального кодекса Российской Федерации, принятого Федеральным законом от 18 декабря 2001 г. N 174-ФЗ). При этом началом проведения проверки является день предъявления руководителю (иному представителю) организации постановления о ее проведении, а окончанием срока ее проведения — день подписания акта.
Проверка назначается уполномоченным на то должностным лицом органов внутренних дел, и при этом соответствующее решение оформляется в виде мотивированного постановления по форме, утвержденной Приказом МВД России от 16 марта 2004 г. N 177. В постановлении приводятся наименование должностного лица, назначившего проверку, и наименование органа внутренних дел; наименование организации — объекта проверки; состав комиссии; перечень проверочных действий; подпись лица, вынесшего постановление, и др.
В случае необходимости проверяющие вправе осуществлять осмотр производственных, складских, торговых и иных служебных помещений, других мест хранения и использования имущества, досмотр транспортных средств, изучать документы на материальные ценности и денежные средства, изымать указанные документы, а также образцы сырья и продукции, опечатывать кассы, помещения и места хранения документов, денег и товарно-материальных ценностей. Указанные действия осуществляются в присутствии двух понятых, а также представителя юридического лица, которым вручаются копии постановлений, протоколов и описей, составленных в ходе проверки, а при отсутствии указанных лиц — с участием представителей органов исполнительной власти или органов местного самоуправления.
По результатам проверки проверяющими составляется акт проверки организации, в котором отражаются все выявленные нарушения законодательства, а также иные обстоятельства, имеющие значение для принятия правильного и обоснованного решения по результатам проведения проверки. Акт составляется в трех экземплярах, один из которых выдается представителю организации под расписку.
По результатам проведенной органами внутренних дел проверки могут быть приняты решения о возбуждении уголовного дела; о составлении протокола об административном правонарушении; о передаче материалов по подведомственности (в том числе для решения вопроса о рассмотрении материалов в рамках производства по делам об административных правонарушениях); о передаче материалов в налоговые органы при выявлении обстоятельств, требующих совершения действий, отнесенных к полномочиям налоговых органов, для принятия по ним решения; о завершении проверки в связи с неустановлением нарушения законодательства Российской Федерации. О принятом решении организация извещается в трехдневный срок.
Исходя из приведенных выше прав сотрудники органов внутренних дел вправе изымать только образцы сырья и продукции. Оценка же выявленных неучтенных товаров должна осуществляться ими с точки зрения влияния данного факта на полноту и своевременность уплаты установленных действующим законодательством налогов и сборов. Сведения об имевших место фактах неуплаты (неполной уплаты) налогов и сборов отражаются в разд. 3 акта проверки.
Отдельные проверки, в том числе по соблюдению правил торговли, порядку применения цен на определенные виды товаров, качества и безопасности реализуемых предприятиями товаров, в соответствии с Постановлением Совмина Российской Федерации от 27 мая 1993 г. N 501 «О Государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации» (в ред. изм. и доп.) вправе также проводить органы торговой инспекции.
Для выполнения своих функций сотрудники торговых инспекций вправе совершать контрольные закупки с целью определения правильности расчетов с покупателями, изымать образцы товаров для определения их качества, требовать у предприятия представления документов, подтверждающих соответствие товаров установленным действующим законодательством требованиям, а также ряд иных действий.
Проводить инвентаризацию и, соответственно, выявлять неучтенный товар, а тем более и изымать такой товар органы торговой инспекции в соответствии с действующим законодательством не вправе.
Зато указанные органы наряду с органами внутренних дел и иными органами вправе инициировать рассмотрение административных дел, связанных с нарушением торговой деятельности, и выносить по ним решения (в пределах предоставленных полномочий).
Свои проверки органы торговой инспекции осуществляют в порядке, установленном Федеральным законом от 8 августа 2001 г. N 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» (в ред. изм. и доп.).
Проверка проводится на основании распоряжения (приказа) руководителя территориального органа торговой инспекции, в котором в обязательном порядке указываются: номер и дата распоряжения (приказа) о проведении контрольного мероприятия; наименование органа государственного контроля (надзора), вынесшего распоряжение; фамилия, имя, отчество и должность лица (лиц), уполномоченного на проведение проверки; наименование юридического лица, в отношении которого проводится проверка; цели, задачи и предмет проводимого мероприятия; правовые основания проведения проверки, в том числе нормативные правовые акты, обязательные требования которых подлежат проверке; дата начала и окончания контрольного мероприятия.
Указанное распоряжение (приказ) либо его заверенная печатью копия предъявляется руководителю или иному должностному лицу юридического лица одновременно со служебным удостоверением лицом, осуществляющим проверку.
Следует учитывать, что проверка может осуществляться только тем должностным лицом (лицами), которое указано в распоряжении (приказе), а продолжительность проверки не может превышать одного месяца (в исключительных случаях срок проверки может быть продлен не более чем на один месяц по дополнительному распоряжению руководителя территориального органа торговой инспекции или его заместителя).
Результаты проверки торговой инспекции в соответствии с положениями ст. 9 Федерального закона N 134-ФЗ оформляются актом установленной формы в двух экземплярах.
Если говорить о конфискации каких-либо товарно-материальных ценностей предприятий торговли и общественного питания, то она в соответствии с положениями действующего законодательства (ст. ст. 235 и 243 ГК РФ) может осуществляться в случаях, специально предусмотренных законами. При этом конфискация осуществляется по решению суда в виде санкции за совершение преступления или иного правонарушения или же в административном порядке.
Ряд положений о конфискации имущества закреплены в Кодексе Российской Федерации об административных правонарушениях (Федеральный закон от 30 декабря 2001 г. N 195-ФЗ, в ред. изм. и доп.).
Так, в соответствии с положениями ст. 14.16 КоАП РФ поставка или розничная продажа алкогольной и спиртосодержащей продукции без надлежаще оформленных товаротранспортных документов, без сертификата соответствия по каждому наименованию продукции, без справки к грузовой таможенной декларации или без ее копии с оригиналами оттисков печатей предыдущего собственника (на импортную алкогольную продукцию) или без справки к товаротранспортной накладной (на отечественную алкогольную продукцию), а также поставка или розничная продажа алкогольной и спиртосодержащей продукции в таре и упаковке, не соответствующих установленным законом требованиям, наказывается административным штрафом на должностных лиц в размере от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции, а на юридических лиц — штрафом от четырехсот до пятисот минимальных размеров оплаты труда с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции.
Исходя из положений ст. ст. 23.1 и 23.3 КоАП РФ дела об административных правонарушениях, связанных с нарушениями торговли или розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции рассматриваются судебными органами и органами внутренних дел.
Решение о конфискации имущества оформляется постановлением о назначении административного наказания, которое подлежит исполнению в порядке, установленном КоАП РФ через службу судебных приставов-исполнителей.
Конфискованное имущество передается для реализации в специализированный орган. В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 апреля 2002 г. N 260 «О реализации арестованного, конфискованного и иного имущества, обращенного в собственность государства» Российский фонд федерального имущества наделен функциями специализированной организации по реализации имущества, арестованного во исполнение судебных актов или актов других органов, которым предоставлено право принимать решения об обращении взыскания на имущество, а также по распоряжению и реализации конфискованного, изъятого и иного имущества, обращенного в собственность государства.
Необходимо учитывать, что все проводимые в торговом предприятии или предприятии общественного питания контрольные мероприятия должны найти свое отражение в Журнале учета мероприятий по контролю, который должен вестись в каждой организации в соответствии с п. 5 ст. 9 Федерального закона N 134-ФЗ.
В указанном Журнале должностными лицами контролирующих органов производится запись о проведенном контрольном мероприятии с отражением сведений о наименовании указанного органа, дате, времени проведения мероприятия, о правовых основаниях, целях, задачах и предмете мероприятия, о выявленных нарушениях, о составленных протоколах, об административных правонарушениях и о выданных предписаниях, а также указываются фамилия, имя, отчество, должность лица (лиц), осуществившего проверку, и его подпись (подписи).
Журнал учета мероприятий по контролю должен быть прошит, пронумерован и удостоверен печатью юридического лица.
Первая инвентаризация: разбор результатов
Сам процесс пересчёта продукции склада стоит доверять только старшим смены и бухгалтеру — по понятным причинам. Обычно инвентаризацию проводят бухгалтер, су-шефы и шеф-повар. До инвентаризации, для точности полученных данных, должны быть закрыты все счета по «киперу», проведены все списания и накладные от поставщиков.
Например, даже если вы получаете овощи и фрукты всегда в идеальном качестве, нужно понимать, что они не калиброванные и процент отхода колеблется в граммах. Ваш повар просто физически не может взвешивать и записывать каждый лишний завявший листок на кочане капусты.
Задержка зарплаты в общепите является нормой трудовых отношений. Это связано с использованием различных «серых» схем найма работников: от заёмного труда, когда бывает не очень понятно, кто и когда вообще должен платить, до хитростей с официальным оформлением. Как было отмечено выше, при официальном трудоустройстве в договоре обычно прописывается минимальная сумма, ощутимо отличающаяся от фактической. Соответственно, большую часть зарплаты работодатель может использовать по своему усмотрению в обход трудового законодательства. Отдельного упоминания достойны официанты. Эта категория наёмных работников общепита традиционно является самоокупающейся. Дело в том, что согласно сложившейся ресторанной культуре, официантам принято оставлять «на чай». Поэтому зарплата официанта обычно меньше зарплаты всех других сотрудников. По факту можно сказать, что в основной массе случаев её вообще почти нет. В каждом заведении, за редким исключением наиболее цивилизованных компаний, в качестве наказания за любое нарушение предусмотрена система штрафов. Опоздания, бой посуды, уход на перекур или обед без разрешения, плохая уборка зала или столика, недовольные гости, испорченное блюдо или напиток, не там стоял, не так стоял, не вовремя присел, недостаточно широко улыбнулся, недостаточно быстро перемещался… За всё это официанты обычно платят из своей зарплаты. Все данные заносятся в тетрадь штрафов, с которой потом сверяется бухгалтерия или директор. Обычно на штрафы уходит не менее четверти заработанного, но бывает и больше. Благодаря штрафам руководство имеет возможность контролировать работников от и до. Никакого человеческого отношения, чистый эксперимент Милгрэма в естественных условиях.
Факт откровенно скотского отношения к сотрудникам подкрепляет также история с раздевалками, местом для обеда и отдыха, а также собственно и само питание персонала. Не каждое заведение может похвастаться наличием отдельного помещения для раздевалки. И уж точно далеко не каждое может гордиться помещением для этих целей. Обычно раздевалка (особенно в маленьких кафе) — это закуток метр на метр, в котором и одному человеку сложно поместиться, а зимой оно целиком бывает завалено куртками и сапогами. Некоторые заведения выходят из этого положения совсем экстравагантным способом — сотрудники переодеваются в гостевом туалете. Соответственно, отдельного туалета для персонала там обычно также нет. Кроме того, что это является грубым нарушением прав сотрудников, это ещё и нарушает нормы СанПиН. Представьте, как повар, переодевшийся в гостевом туалете, готовит вам еду. Да-да, в той самой форме, которая лежала на унитазе, на котором ежедневно сидят сотни людей. Место для отдыха — лесенка-этажерка где-нибудь в дальнем углу кухни или на мойке — это классика. Конечно, совсем невероятным в таких условиях кажется предположение, что сотрудники ресторанов едят на обед то, что подают в меню гостям. Питание персонала — это отдельная статья расходов организации, на которой, как правило, значительно экономят. Обычно закупают отдельно самые простые и дешевые продукты, но могут и списать на обеды просрочку из заготовок для меню… Конечно, в некоторых заведениях есть специально выделенные под приготовление обедов для сотрудников повара и даже целые столовые, но это очень большое исключение, которое в общем почти не влияет на все остальные условия труда.
Какие нарушения владельцы кафе считают допустимыми и кто виноват в антисанитарии на кухне
— Если там установить камеры, то страшно подумать что бы было, — рассказывает бывший сотрудник кафе на одной из спортиво-концернтных площадок города. — Самое ужасное, что недопитое пиво собирают со столов и разбавляют новым. И продают еще раз. С испорченным то же самое: кислое пиво переливают в бутылки и в следующий раз также разбавляют и продают.
По словам Елены Кузнецовой, гость часто и сам может оценить вероятность того, что в заведении нарушают санитарные нормы, по внешнему виду кафе. Кроме того, подозрения должны возникнуть, если там предлагают блюда с очень большой наценкой на некачественный продукт, считает она. При этом, отмечает Кузнецова, от отравления не застрахованы даже посетители дорогих ресторанов, так как даже в партии самых качественных продуктов может оказаться что-то испорченное. Однако, говорит ресторатор, часто люди списывают на отравление простое несварение желудка или последствия переедания и неправильного сочетания продуктов.
Есть такое понятие, как «прогнать продукт». Условно говоря, мне привезли большую партию томатов, а блюдо, в котором они используются, люди не берут. Если они теряют товарный вид и скоро начнут портиться, мы можем ввести какое-нибудь спецблюдо с томатным соком. При этом он будет абсолютно свежим и отвечать всем характеристикам. Если мы не можем ничего придумать с продуктом, лучшим вариантом будет пустить его на стафф-питание, подвергнув какой-то термической обработке. Это лучше, чем просто его списывать: делать это с нормальным продуктом на кухне строго запрещается, это негласное правило. Все заготовки на день проверяются утром, и если они не отвечают требованиям, они сразу списываются, нет такого: «Давайте мы это прокипятим, и вкус белья пропадёт».
Для других повара чаще всего готовят с удовольствием. Стандартная ситуация, когда ты просыпаешься в квартире с кучей людей. Я предлагаю заказать пиццу и слышу: «Максим, ну приготовь что-нибудь, пожалуйста, ты же повар». Поэтому с тех пор, как я купил свой нож, я никогда не выходил без него из дома. Нет ничего ужаснее, чем работать тупым ножом. Когда я ещё не ездил на машине, в метро меня часто просили пройти через металлоискатель.
День рождения повара 12 июля 2012, 12:24 дняНу, вот. Мне уже 39 лет, год пролетел… Принимаю с утра поздравления, звонят родные и близкие, друзья и знакомые, по телефону, по Скайпу, в Одноклассниках и Блоге пишут. Приятно, черт побери! Этот год принес мне самое главное, или сказать
Линия защиты Я ранее подробно рассказал, собственно, лишь об одной линии защиты, сугубо специфической, которая соответствовала моим действиям как Председателя Верховного Совета.Другая же линия защиты заключалась в общей правовой оценке ситуации, сложившейся в
18. Как бы ни было горячо, повару нельзя выронить блюдо из рук
Обратитесь к пункту о потере чувствительности в пальцах. Первое, чему учат новичка на кухне: по неосторожности схватив что-то горячее, не выпускай это из рук, иначе могут пострадать другие люди.
7. Повора готовят совсем в другом ритме
Приготовление вкусного ужина для друзей и семьи не имеет ничего общего с приготовлением пищи на ресторанной кухне. Обед на шестерых два раза в неделю нельзя сравнить с ежедневным обслуживанием 50, 100 или 200 человек.
Как правило, неучтенный товар выявляется в результате ревизий, проверок и иных мероприятий, проводимых налоговыми и иными контролирующими органами (имеются в виду случаи, отличные от проведения инвентаризаций и проверок собственными силами, а также силами созданных в организации ревизионных комиссий и иных подобных органов).
Права сотрудников налоговых органов по проведению проверок налогоплательщиков закреплены в Налоговом кодексе Российской Федерации, в соответствии с п. 1 ст. 31 которого налоговые органы вправе проводить налоговые проверки, осматривать (обследовать) любые используемые налогоплательщиком для извлечения дохода либо связанные с содержанием объектов налогообложения независимо от места их нахождения производственные, складские, торговые и иные помещения и территории, а также проводить инвентаризацию принадлежащего налогоплательщику имущества.
Согласно положениям действующего законодательства налоговые органы вправе проводить камеральные (по месту нахождения налогового органа на основе налоговых деклараций и иных представленных документов) и выездные (с посещением организаций) налоговые проверки.
Последние назначаются руководителем налогового органа (его заместителем) и оформляются по форме, установленной Приказом МНС России от 8 октября 1999 г. N АП-3-16/318 «Об утверждении Порядка назначения выездных налоговых проверок» (в ред. изм. от 7 февраля 2000 г.).
В решении указываются: наименование налогового органа; номер решения и дата его вынесения; наименование налогоплательщика (налогового агента, плательщика сбора), в отношении которого назначается проверка (в случае назначения выездной налоговой проверки филиала или представительства помимо наименования организации указывается наименование филиала или представительства, у которого назначается проверка, а также код причины постановки на учет); идентификационный номер налогоплательщика; период финансово-хозяйственной деятельности налогоплательщика (налогового агента, плательщика сбора), за который проводится проверка; вопросы проверки (виды налогов, по которым проводится проверка); Ф.И.О., должности и классные чины (специальные звания) лиц, входящих в состав проверяющей группы, в том числе привлекаемых сотрудников правоохранительных и иных контролирующих органов; подпись лица, вынесшего решение, с указанием его Ф.И.О., должности и классного чина.
При вынесении решения о назначении проверки соответствующими должностными лицами должны соблюдаться нормы действующего законодательства о недопущении назначения в течение одного календарного года двух и более выездных проверок налогоплательщика либо его филиала (представительства) по одним и тем же налогам за один и тот же период, а также об охвате проверкой не более трех календарных лет деятельности организации (ее структурного подразделения), непосредственно предшествовавших году проведения проверки.
В ходе проверки при необходимости проверяющие могут проводить инвентаризацию имущества, а также производить осмотр (обследование) производственных, складских, торговых и иных помещений и территорий, используемых предприятиями торговли и общественного питания для извлечения дохода либо связанных с содержанием объектов налогообложения.
Именно при проведении инвентаризации и осмотра (обследования) могут быть выявлены неучтенные товары, а также иные имущественные и денежные ценности, что в ряде случаев дает основания для доначисления проверяющими сумм соответствующих налогов и сборов.
Порядок проведения инвентаризации имущества налогоплательщиков при налоговой проверке утвержден совместным Приказом Минфина России и МНС России от 10 марта 1999 г. N 20н, ГБ-3-04/39.
Итоговые данные об излишествующих материальных и иных ценностях отражаются в «Ведомости результатов, выявленных инвентаризацией», которая оформляется по форме, приведенной в Приложении N 3 к указанному Приказу.
Инвентаризация назначается при выездной проверке, и распоряжение о ее проведении, порядке и сроках проведения, составе инвентаризационной комиссии принимается руководителем территориального налогового органа по месту нахождения налогоплательщика или же по месту нахождения принадлежащего ему недвижимого имущества.
Основными целями проводимой при налоговой проверке инвентаризации являются выявление фактического наличия имущества и неучтенных объектов, подлежащих налогообложению, сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учета, а также проверка полноты отражения в учете обязательств налогоплательщика.
В перечень подлежащего инвентаризации имущества может быть включено любое имущество налогоплательщика независимо от его местонахождения.
Кроме доначисления сумм соответствующих налогов и сборов, торговые предприятия и предприятия общественного питания по итогам контрольных мероприятий могут быть привлечены к установленной налоговым законодательством ответственности, включая уплату штрафа за грубое нарушение правил учета доходов и расходов (ст. 120 НК РФ), штрафа за неуплату или неполную уплату сумм налога (ст. 122 НК РФ), а также пени за каждый календарный день просрочки платежа (ст. 75 НК РФ).
В случае выявленного налоговыми органами неучтенного товара, он подлежит принятию на бухгалтерский (налоговый) учет с оценкой по установленным соответствующим законодательством правилам (как правило, по рыночным ценам).
Согласно тому же п. 1 ст. 31 НК РФ налоговые органы вправе налагать арест на имущество налогоплательщиков, плательщиков сборов и налоговых агентов в порядке, предусмотренном Налоговым кодексом Российской Федерации. Решение о наложении ареста на имущество налогоплательщика-организации принимается руководителем (его заместителем) налогового органа в форме соответствующего постановления.
Порядок наложения ареста, а также формы соответствующих документов утверждены Приказом МНС России от 31 июля 2002 г. N БГ-3-29/404 «Об утверждении Методических рекомендаций по порядку наложения ареста на имущество налогоплательщика в обеспечение обязанности по уплате налога».
Согласно данному Приказу постановление о наложении ареста на имущество налогоплательщика подписывается руководителем налогового органа либо его заместителем и заверяется печатью указанного органа.
Вместе с этим арест может быть применен только для обеспечения взыскания налога за счет имущества организации (см. ст. 77 НК РФ), то есть только в случае наличия задолженности предприятия торговли или общественного питания по уплате соответствующих налогов. Еще одним условием для наложения налоговыми органами ареста на имущество является наличие достаточных оснований полагать, что соответствующее лицо предпримет меры, чтобы скрыться или скрыть свое имущество. Кроме того, решение о санкционировании ареста принимает орган прокуратуры.
Органы внутренних дел вправе осуществлять проверки организаций только при наличии достаточных данных, указывающих на признаки преступления, связанного с нарушением законодательства Российской Федерации о налогах и сборах, что закреплено в п. 35 ст. 11 Закона Российской Федерации от 18 апреля 1991 г. N 1026-1 «О милиции» (в ред. изм. и доп.).
Такого рода проверки организуются и проводятся в порядке, определенном в Инструкции о порядке проведения проверок организаций и физических лиц при наличии достаточных данных, указывающих на признаки преступления, связанного с нарушением законодательства Российской Федерации о налогах и сборах, утвержденной Приказом МВД России от 16 марта 2004 г. N 177.
Проверки проводятся сотрудниками подразделений органов внутренних дел по налоговым преступлениям, в должностные обязанности которых входит предупреждение, пресечение, выявление и документирование соответствующих преступлений и административных правонарушений.
Соответствующая проверка проводится в срок, установленный уголовно-процессуальным законодательством для проверки сведений о совершенном либо готовящемся преступлении, а именно не позднее 3 суток со дня поступления сообщения (п. 1 ст. 144 Уголовно-процессуального кодекса Российской Федерации, принятого Федеральным законом от 18 декабря 2001 г. N 174-ФЗ). При этом началом проведения проверки является день предъявления руководителю (иному представителю) организации постановления о ее проведении, а окончанием срока ее проведения — день подписания акта.
Проверка назначается уполномоченным на то должностным лицом органов внутренних дел, и при этом соответствующее решение оформляется в виде мотивированного постановления по форме, утвержденной Приказом МВД России от 16 марта 2004 г. N 177. В постановлении приводятся наименование должностного лица, назначившего проверку, и наименование органа внутренних дел; наименование организации — объекта проверки; состав комиссии; перечень проверочных действий; подпись лица, вынесшего постановление, и др.
В случае необходимости проверяющие вправе осуществлять осмотр производственных, складских, торговых и иных служебных помещений, других мест хранения и использования имущества, досмотр транспортных средств, изучать документы на материальные ценности и денежные средства, изымать указанные документы, а также образцы сырья и продукции, опечатывать кассы, помещения и места хранения документов, денег и товарно-материальных ценностей. Указанные действия осуществляются в присутствии двух понятых, а также представителя юридического лица, которым вручаются копии постановлений, протоколов и описей, составленных в ходе проверки, а при отсутствии указанных лиц — с участием представителей органов исполнительной власти или органов местного самоуправления.
По результатам проверки проверяющими составляется акт проверки организации, в котором отражаются все выявленные нарушения законодательства, а также иные обстоятельства, имеющие значение для принятия правильного и обоснованного решения по результатам проведения проверки. Акт составляется в трех экземплярах, один из которых выдается представителю организации под расписку.
По результатам проведенной органами внутренних дел проверки могут быть приняты решения о возбуждении уголовного дела; о составлении протокола об административном правонарушении; о передаче материалов по подведомственности (в том числе для решения вопроса о рассмотрении материалов в рамках производства по делам об административных правонарушениях); о передаче материалов в налоговые органы при выявлении обстоятельств, требующих совершения действий, отнесенных к полномочиям налоговых органов, для принятия по ним решения; о завершении проверки в связи с неустановлением нарушения законодательства Российской Федерации. О принятом решении организация извещается в трехдневный срок.
Исходя из приведенных выше прав сотрудники органов внутренних дел вправе изымать только образцы сырья и продукции. Оценка же выявленных неучтенных товаров должна осуществляться ими с точки зрения влияния данного факта на полноту и своевременность уплаты установленных действующим законодательством налогов и сборов. Сведения об имевших место фактах неуплаты (неполной уплаты) налогов и сборов отражаются в разд. 3 акта проверки.
Отдельные проверки, в том числе по соблюдению правил торговли, порядку применения цен на определенные виды товаров, качества и безопасности реализуемых предприятиями товаров, в соответствии с Постановлением Совмина Российской Федерации от 27 мая 1993 г. N 501 «О Государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации» (в ред. изм. и доп.) вправе также проводить органы торговой инспекции.
Для выполнения своих функций сотрудники торговых инспекций вправе совершать контрольные закупки с целью определения правильности расчетов с покупателями, изымать образцы товаров для определения их качества, требовать у предприятия представления документов, подтверждающих соответствие товаров установленным действующим законодательством требованиям, а также ряд иных действий.
Проводить инвентаризацию и, соответственно, выявлять неучтенный товар, а тем более и изымать такой товар органы торговой инспекции в соответствии с действующим законодательством не вправе.
Зато указанные органы наряду с органами внутренних дел и иными органами вправе инициировать рассмотрение административных дел, связанных с нарушением торговой деятельности, и выносить по ним решения (в пределах предоставленных полномочий).
Свои проверки органы торговой инспекции осуществляют в порядке, установленном Федеральным законом от 8 августа 2001 г. N 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» (в ред. изм. и доп.).
Проверка проводится на основании распоряжения (приказа) руководителя территориального органа торговой инспекции, в котором в обязательном порядке указываются: номер и дата распоряжения (приказа) о проведении контрольного мероприятия; наименование органа государственного контроля (надзора), вынесшего распоряжение; фамилия, имя, отчество и должность лица (лиц), уполномоченного на проведение проверки; наименование юридического лица, в отношении которого проводится проверка; цели, задачи и предмет проводимого мероприятия; правовые основания проведения проверки, в том числе нормативные правовые акты, обязательные требования которых подлежат проверке; дата начала и окончания контрольного мероприятия.
Указанное распоряжение (приказ) либо его заверенная печатью копия предъявляется руководителю или иному должностному лицу юридического лица одновременно со служебным удостоверением лицом, осуществляющим проверку.
Следует учитывать, что проверка может осуществляться только тем должностным лицом (лицами), которое указано в распоряжении (приказе), а продолжительность проверки не может превышать одного месяца (в исключительных случаях срок проверки может быть продлен не более чем на один месяц по дополнительному распоряжению руководителя территориального органа торговой инспекции или его заместителя).
Результаты проверки торговой инспекции в соответствии с положениями ст. 9 Федерального закона N 134-ФЗ оформляются актом установленной формы в двух экземплярах.
Если говорить о конфискации каких-либо товарно-материальных ценностей предприятий торговли и общественного питания, то она в соответствии с положениями действующего законодательства (ст. ст. 235 и 243 ГК РФ) может осуществляться в случаях, специально предусмотренных законами. При этом конфискация осуществляется по решению суда в виде санкции за совершение преступления или иного правонарушения или же в административном порядке.
Ряд положений о конфискации имущества закреплены в Кодексе Российской Федерации об административных правонарушениях (Федеральный закон от 30 декабря 2001 г. N 195-ФЗ, в ред. изм. и доп.).
Так, в соответствии с положениями ст. 14.16 КоАП РФ поставка или розничная продажа алкогольной и спиртосодержащей продукции без надлежаще оформленных товаротранспортных документов, без сертификата соответствия по каждому наименованию продукции, без справки к грузовой таможенной декларации или без ее копии с оригиналами оттисков печатей предыдущего собственника (на импортную алкогольную продукцию) или без справки к товаротранспортной накладной (на отечественную алкогольную продукцию), а также поставка или розничная продажа алкогольной и спиртосодержащей продукции в таре и упаковке, не соответствующих установленным законом требованиям, наказывается административным штрафом на должностных лиц в размере от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции, а на юридических лиц — штрафом от четырехсот до пятисот минимальных размеров оплаты труда с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции.
Исходя из положений ст. ст. 23.1 и 23.3 КоАП РФ дела об административных правонарушениях, связанных с нарушениями торговли или розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции рассматриваются судебными органами и органами внутренних дел.
Решение о конфискации имущества оформляется постановлением о назначении административного наказания, которое подлежит исполнению в порядке, установленном КоАП РФ через службу судебных приставов-исполнителей.
Конфискованное имущество передается для реализации в специализированный орган. В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 апреля 2002 г. N 260 «О реализации арестованного, конфискованного и иного имущества, обращенного в собственность государства» Российский фонд федерального имущества наделен функциями специализированной организации по реализации имущества, арестованного во исполнение судебных актов или актов других органов, которым предоставлено право принимать решения об обращении взыскания на имущество, а также по распоряжению и реализации конфискованного, изъятого и иного имущества, обращенного в собственность государства.
Необходимо учитывать, что все проводимые в торговом предприятии или предприятии общественного питания контрольные мероприятия должны найти свое отражение в Журнале учета мероприятий по контролю, который должен вестись в каждой организации в соответствии с п. 5 ст. 9 Федерального закона N 134-ФЗ.
В указанном Журнале должностными лицами контролирующих органов производится запись о проведенном контрольном мероприятии с отражением сведений о наименовании указанного органа, дате, времени проведения мероприятия, о правовых основаниях, целях, задачах и предмете мероприятия, о выявленных нарушениях, о составленных протоколах, об административных правонарушениях и о выданных предписаниях, а также указываются фамилия, имя, отчество, должность лица (лиц), осуществившего проверку, и его подпись (подписи).
Журнал учета мероприятий по контролю должен быть прошит, пронумерован и удостоверен печатью юридического лица.
У меня еще была такая фишка введена — контрольный выпуск с дегустацией. Раз в два — три месяца, по выбору руководства, составлялся набор блюд. Повара готовили их по технологическим картам, проверялась закладка, выход, оформление, качество. Все вместе — повара и руководство — это все пожирали, ставили баллы в специальную табличку. Проверялось соответствие нормативных цен в калькуляции действующим рыночным ценам. После чего выносился вердикт — снять блюдо, оставить, изменить выход, переоценить (наценка у нас плавающая, на разные блюда — разная), перевести в другую категорию (из основного меню — в комплексное, с уменьшением выхода и наворотов). Все это проделывалось и с новыми блюдами, которые только собирались вводить. Актировалось по себестоимости, относилось на маркетинг.
Как воруют завпроизводством и повара
— Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, — рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. — На производство ежедневно приходило около 1,5 — 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего — второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш — так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота — 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал».
— Не так давно к моему торговому агенту обратился шеф-повар одного крупного московского казино, — рассказывает Антон Лялин. — Он сказал буквально следующее: «Вы можете привозить только накладные, я подпишу, как будто все принял, а сами продукты привозить не надо». То есть этот шеф-повар купит продукты на рынке или где-то еще, потом выдаст их за продукцию компании «Глобал Фудс», а деньги, представляющие собой разницу, они с торговым агентом «попилят». Это даже не откаты, это трудно как-то назвать. Конечно, мы на такое «сотрудничество» никогда не соглашаемся.
Часто рестораны размещают меню на стойках перед входом, но если там нет такой информации — попросите у администратора меню перед тем, как садиться за столик. О предлагаемых блюдах, напитках, их ценах и условиях обслуживания посетителям должны рассказать, даже если они еще не находятся в зале обслуживания.
Как это работает. В законе нет никаких ограничений по времени посещения кафе или сумме заказа. Поэтому к посетителям кафе и ресторанов таких требований по умолчанию тоже нет. Можно заказать по чашке кофе — и дальше сидеть за столом, беседуя, читая книгу или работая за ноутбуком.
Наверное, не все, ведь шеф-повара делятся на линейных и креативных. Первые в основном работают в сетевых заведениях, где ничего не надо придумывать. Нужно просто организовать качественную работу кухни, поддерживать уровень — и всё. Вторые более амбициозны и хотят чего-то достичь. Может быть, и не звезды Michelin, но высокой оценки своей работы — точно, кулинарных гидов ведь немало.
На самом деле у зрителей сложилось правильное представление, и шефы в большинстве своем вам это подтвердят. Случается всякое, но, как говорится, что было на кухне, то остается на кухне (*смеется*).
Если всё же разбираться — во-первых, всё зависит от личных качеств человека, а во-вторых — от компетенций и профессионализма.
Что нужно знать, открывая кафе или ресторан
Ресторан или кафе — пожалуй, самая популярная бизнес-идея в мире, ведь людям всегда надо есть, а ресторанная наценка позвляет хорошо зарабатывать — в целом, легкие деньги, не так ли? Над этим тезисом посмеется любой ресторатор с опытом от года. Ведь в первый год закрывается большинство заведений общепита. Что же отличает игроков рынка, которые выживают и преуспевают?
Согласуя все вышесказанное, можно отметить, что все это требует командной работы и решений. Для этого каждый в коллективе должен обсудить предложенные идеи, высказать свою критику по общим решениям, сформировать конструктивный анализ ситуации. Тут следует отметить, что административный персонал также является частью команды, но, опять же, имеет другую сферу деятельности. Поэтому сперва — начать со своей части команды. Мыслите конструктивно, стратегически и смотрите в будущее.
Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана
Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.
Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с «капитаном», непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).
Нет ругани, а в кастрюлях «варится» жидкий азот: над чем смеялись повара, смотря сериал «Кухня»
«Получилось и правда очень по-настоящему. И шеф ресторана «Клод Моне» похож на вполне реального шефа. Думаю, что каждый, кто в этой должности работает, сможет разглядеть в Викторе Баринове какие-то свои черты. Это и строгость, и желание организовать все так, чтобы на его кухне всегда был порядок», — сказал Маркович.
Сериал «Кухня» полюбился многим не только интересным сюжетом и хорошей актерской игрой. Зрителям понравилось и то, что многосерийный фильм, который показывали на канале СТС, знакомит нас с закулисной жизнью ресторанов. И это правда, ведь сериал при его довольно-таки приличном бюджете мог позволить себе провести съемки в настоящих ресторанных условиях и пользоваться услугами опытных консультантов.
22 мая 2021 urisgkmo 318